去年まだブログを始める前だった頃にFacebookの方にはちらっと書いてたのですが、実は今年も(もう10年くらいになるのかな？)妻の知人の猟師さんからシカ肉をいただいたのでした。
なぜ妻に猟師の知り合いの方がいるのかとか経緯などが一切合財が不明なのですが、まぁとにかく妻には猟師の知り合いの方がいてこの時期になるとシカ肉をいただいて、「肩が凝った…！つらい…！」と言いながらシカ肉を解体するのが毎年恒例の行事になっています。
どこの部位の肉かはよく分かりませんが、血抜きして毛皮を剥いだだけの巨大な肉の塊が数kg単位で送られてきますので解体作業が必要になるのですね…。
解体作業
まずは分厚い脂肪の層と赤身の肉の部分を分離します。さすが野生生物だけあって赤身もすごいですが、冬を越すために必要だったのか脂肪もそれなりについています。
脂肪の塊を食べてもおいしくありませんから、確実に排除していくことが必要になります。また、赤身の肉にあるスジや、いわゆる筋膜が残っていると筋張ってて食べにくい感じになりますので除去する必要があります。それが大変なんですよね。
1時間とか2時間かけてそんなことやってるのでいつも終わる頃にはすげぇ肩こってるんですよね…。今年はほとんど大半を妻がやってくれましたので助かりましたが去年はアンニュイな雰囲気の日曜の朝に一生懸命鹿肉を解体していたのでなんだか妙な雰囲気になっていたのでした。
肉を解体するようなことがみなさんの日常生活であるかどうか分かりませんけど、もしそんな機会に恵まれることがあれば必ず事前にしっかり包丁を研いでおきましょうね。刃がしっかり研がれているかどうかで作業効率や必要時間が段違いですからね。
いらない部位を除去していく作業ですが、こまかくこまかくやっているといつまで経っても終わりませんし、あまりべたべた肉を触って長時間常温の状態で置いておくのも衛生的に問題が発生しますから結構大胆にやってしまっても問題ありません。
これがお店とかだったら原価率やら廃棄率やらの問題で可能な限り無駄にする部分を減らすように解体していかないといけませんが、我々素人ですし自分たちで食べるものですからね。多少の無駄を気にするよりもあまり無駄な労力をかけない方に努力の舵をきるようにしましょう。
毎年味噌煮にして食べる
解体し終えたら、だいたい2～3cm角くらいに切って味噌煮にして食べるのが恒例です。薄切りにしてそのまま焼いて食べたりするのも良いですが、やっぱりジビエはクセがありますからね。
味噌のような味の濃いもので煮るとほとんど臭みなどは問題なくなります。しょうがをたくさん入れることも関係するのかもしれませんんけど。また、後述の鹿肉ジャーキーもどきも味付けとしてはかなり濃い感じですからほとんど臭みは感じません。
鹿肉のダイエット効果？
ちなみに鹿肉はたんぱく質豊富でカロリーも少なくてヘルシーなのでダイエットにも最適だようんぬんかんぬんとアレなブログとかで言われてますが、ぶっちゃけ鶏肉の方が良いです。
たんぱく質豊富でカロリー少ないとかは事実ですけど、鶏肉の方がもっとカロリー低いです。ササミとか胸肉(皮は除く)とか。
グラム当たりのたんぱく質の含有量では鹿肉に軍配があがりますが、鶏肉は段違いに安いですので金額あたりのたんぱく質量で考えれば鶏肉の方が多いのではないでしょうか。鹿肉を店で買おうと思うとかなり高いですからね。
調理の手間もありますし鹿肉の常食はまず無理でしょう。つーわけで鶏肉がコスパ最高ですので、ダイエットされる方はササミを買うか、より安さを求めるのであればムネ肉を買って、大変もったいないですが皮の部分は除去して調理するようにしましょう。まぁ別で調理して他の家族に食べてもらうのがベターですかね。
とはいえ、鶏肉ばっかり食べててもいけません。牛肉には鉄分が多く含まれていますし、必須栄養素の1つであるビタミンB1は食物の中では豚肉にもっとも多く含まれていますしね。
結局のところカロリー量と必須栄養素のバランスを勘案して選択的に食事をすることがダイエット成功に繋がりますからあんまり極端なことはやらないようにしましょう。
今年はジャーキーもどきを作成
…なんかいつの間にか肉の話からダイエット論の話になってしまっていて大変恐縮な感じですので話をもとに戻しましょう。
で、そんな風にいつも通り鹿肉の味噌煮をつくっていたのですが、実はそのうちいくらかを拝借して今回鹿肉ジャーキー(もどき)を作ってみることにしたのでした。鹿肉は英語でベニソン(venison)と言うらしいですから、ベニソンジャーキー(もどき)というワケですねどうでもいいですね。
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ことある毎に、もどきもどきと言ってますが、鹿肉の解体が始まってから作ろうかなと思いついたのでジャーキーをつくる設備も装備も、しかも事情があって時間も無かったのでジャーキーもどきしか作りようが無かったのでこんな感じになったのでした。
本来ジャーキー類をつくるときは燻す(スモークする)のが基本だと思うのですが、機材もないしそもそもスモークするためのチップ類もありませんから、とりあえず以下の2工程だけ行ってジャーキーもどきをつくることにしました。
①味付け
②水分を飛ばす
単純ですね。「要はジャーキーって干し肉だから…肉にしっかりした味がついててからからに乾いていればそれでいいんじゃないか？」なんてあまりにも雑すぎる素人判断による上記2工程です。
鹿肉に味をしみこませる
まずは鹿肉のブロック肉を用意してそれを薄切りにしていきましょう。当然ですけど水分と飛ばすと肉が小さくなりますのでなるべく断面積が大きくなる切り方をすると良いですね。
しかしこの時はそんなことも忘れていたので普通に縦に切ってしまっていたのでした。
鹿肉を薄切りにできたら味付けです。調味液は先に作っておくほうが良いですね。よく分からなかったのでテキトーな調味液を作りました。きっともっとおいしい調味液の作り方があるはずですから以下の内容は別に参考にしていただかなくても問題ありません。
- 鹿肉：500g
- 醤油：50cc
- 酒：50cc
- 砂糖：30g
- すりおろししょうが：大さじ1
- すりおろしにんにく：大さじ1
- 黒こしょう：大さじ1/2
全部分量はテキトーでOKです。しょうが・にんにく・黒こしょうはお好みです。黒こしょうは入れすぎるとかなりホットな感じになりますから辛いのが苦手な人は減らしましょう。
しょうがとにんにくはチューブのやつを入れれば問題ありません。にんにくチューブは残念ながら切らしていたので仕方なくおろし金でにんにくをおろしたところ、俺の手には魔が宿り、台所の空間には瘴気が漂うことになりましたので換気には十分注意しましょう。
子どもが近寄ってこなくなっても知りませんよ。
つーか…なんで俺は皮向いたにんにくをまな板じゃないところに置いてるんだ…。
ハチミツが無かったので砂糖にしておきましたけど、ハチミツの方が照りが出て良いかもしれない。ちなみにハチミツは1歳未満の乳児に与えるのは厳禁(死ぬ可能性アリ)ですからお気を付けください。まぁそもそもそんな年の子にジャーキーは食べさせられませんが。
これらを全部ボウルなりジップロックみたいなやつに全部入れて揉み揉みしておきましょう。娘は「もみもみもみもみまっさーじ～」とかなんとかよく歌ってますのでそんな風に歌いながらやると楽しいんじゃないでしょうか。
あとは数時間冷蔵庫で寝かしておきましょう。俺はボウルでやったのでボウルにラップかけて冷蔵庫に放り込んでおきました。
その間に必要な機材買ってこればいいじゃん！ってご意見はあろうかと思いますが、色々と人に会う用事があったりしたので購入する時間的余裕は無かったのでした。
しかも今気づきましたけど、今の住環境的に煙をモクモク出すようなことをすると色々マズイ事態が発生しかねませんのでやっぱりどっちにしろモクモク作戦は実行不可能だったような気がします。
フライパンで水を飛ばす
数時間後、ようやく調理に取り掛かる時間が確保できましたので早速行動を開始していくワケですが、天日干しだのなんだのやってる時間もありませんからフライパンで火を通しつつ水を飛ばす手法を使うことにしました。
それって干し肉じゃなくて焼肉じゃね？って意見はあると思いますが、俺自身もそう思ってるから黙っておけ。
まーとにかくここでのコツは鹿肉に含まれてる水分をしっかり飛ばすことと、肉を焦がさないことです。
で、肉を取り出したときは調味液に浸かってる状態ですから、フライパンにかける前にキッチンペーパーなどを利用して可能な限り肉表面の水分を拭き取っておきましょう。
今回はフライパンにクッキングシートをひいた状態で加熱することにしました。いきなり肉を投入したらめんどくさい感じになりましたので最初にある程度クッキングシートごとフライパンを加熱しておいた方が良いかもしれません。
色々と手際が悪いことこの上無いんですが、こればっかりは仕方ありませんね、なんせ作るの初めてですからね。
肉にある程度の焼き目がつくまでは中火～弱火(弱火より)で焼きます。肉からはじゃんじゃん水分が出てきますし、肉に付着してるタレを放置してると焦げのもとになりますので、クッキングシート状の水分等はキッチンペーパーなどを利用して逐一拭き取ります。
肉が焼けてきたら本格的に水分を飛ばす工程に入っていきますので、絶対に肉を焦がすことの無いようとろ火でじわじわと水分を飛ばしていきましょう。ここでもキッチンペーパーを使ってクッキングシート状の水分を拭き取っていくとより速く水分が飛ばせます。
そのうちだんだん焦げとは違う感じで肉が黒くなっていきますから、テキトーなところで味見がてらかじってみてビーフジャーキーっぽい食感になっていればOKです。
こんな感じに出来上がりました。しかしこの写真では肉が黒く写りすぎて歌手の松崎こげるさんみたいなことになっていてイマイチ状態がよく分かりませんね…。
写真の撮り方がヘタクソなのもご愛嬌ですね。やはりブログとかやるなら撮影技術を高める必要があるのか…
こんなに黒くなっているにもかかわらず、正直水分の飛ばしっぷりが足らなかった気がしますが、味的には問題なくたまたま家に来ていた料理人をやってる知人含め数人に振る舞ったところ好評いただきましたのでとりあえずはOKでしょう。
ちなみに妻からは焦げた焼き肉みたいと酷評いただきましたので皆の本当の評価がどうだったのかはとりあえずは気にしないでおきましょう。
個人的には美味しいと思うんだけどな…。なんといってもビーフジャーキーより肉が柔らかくて噛み切りやすいのが良いですね。逆にそのせいでちょっとジャーキー感足りない感じがしないようなこともないですが…。とはいえ味付けは問題無いしまぁ今年作ったのはジャーキーもどきですからね。
来年もいただければ本格的に作るかも
テキトーに作った鹿肉もどきジャーキーでもなかなか美味しく出来上がりましたので、また来年妻の知人の方から鹿肉をいただくことができれば本格的なベニソンジャーキーを作ってみようと思います。個人的な勝手な考えだけど燻した方が美味くなりそうな気がする。
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幸い来年の今頃は新しい家（中古だけど）での生活が始まっているでしょうから多少モクモクしても大丈夫でしょう。勝手な判断ですけど。あまり周囲に影響を及ぼさない(煙が出ない)スモークの方法をご存知の方がいらっしゃればぜひ教えて下さい。
また、今年の分は試験的に作ったものですのでちょっとアレですが、来年ベニソンジャーキーをつくったときに欲しいと思う方がいらっしゃればLINEか電話かなんかで個別に直接ご連絡ください。味見程度の量しか渡せないかもしれませんが、お分けすることは可能だと思います。
とはいえ知人の方もそれなりに高齢らしく毎年猟師の引退を検討されているようですから、そもそも鹿肉を貰えないかもしれませんけどね。